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El 3 de octubre a las 12:00 horas en el Hotel Huerta Honda de Zafra (Badajoz), se reunieron más de 100 empresas representativas de la Industria Tradicional de Ibérico para trasladar al sector y a las Administraciones competentes el contenido del MANIFIESTO suscrito, que refleja el sentir de esta parte esencial de los elaboradores de productos derivados del cerdo ibérico en relación con los posibles cambios sobre la Norma de Calidad del ibérico:
MANIFIESTO QUE PRESENTA LA INDUSTRIA TRADICIONAL DEL CERDO IBÉRICO “LA INDUSTRIA TRADICIONAL DEL IBÉRICO ABOGA POR LA CALIDAD”
El sector del cerdo ibérico tiene en España una tradición centenaria en sus fases de producción ganadera y en su posterior elaboración de productos artesanales, cuyo máximo exponente es el Jamón Ibérico. De hecho, ambas fases se localizan en la zona sur y occidental de nuestro país, coincidiendo frecuentemente con la localización de las dehesas arboladas de encinas y alcornoques y, coincidiendo siempre, con las óptimas ubicaciones que permiten una lenta y natural maduración del jamón ibérico.
Es la combinación de el buen hacer de ganaderos e industrias artesanales lo que ha permitido encumbrar al jamón ibérico hasta los niveles más altos de la gastronomía mundial. La unión del tiempo, la artesanía y unas excelentes materias primas es la composición idónea y única de este extraordinario producto.
Es precisamente su indudable reconocimiento, lo que le convierte en el foco de atención de nuevos partícipes en el sector que buscan una rentabilidad complementaria a sus negocios originales con una perspectiva muy diferente a la utilizada por las empresas genuinas y tradicionales del sector, que aplican unos medios naturales y artesanales en la elaboración de los productos derivados del cerdo ibérico.
Fue a petición del propio sector del cerdo ibérico que desde 2001 y con tres versiones hasta 2014, éste cuenta con una herramienta pionera para garantizar la trazabilidad de sus productos, aportar una transparencia inexistente hasta entonces, ofrecer todas las garantías al consumidor y salvaguardar la esencia y las virtudes de un animal singular y un producto excepcional. Nos referimos a la Norma de Calidad para el Jamón, la Paleta, el Lomo y las Carnes de cerdo ibérico.
Su aplicación ha supuesto una mejora inexorable de los objetivos que persigue y, aunque queda mucho trabajo por hacer, en sus diecisiete años de andadura se ha consolidado y asumido por el sector a pesar de no ser completamente satisfactoria para la totalidad de los operadores.
Las empresas elaboradoras tradicionales del ibérico hemos realizado un gran esfuerzo de adaptación a las exigencias de esta normativa, que tiene un carácter voluntario, y tenemos nuestras esperanzas depositadas en su capacidad clarificadora y en las posibilidades que ofrece para mantener permanentemente el prestigio de los productos del cerdo ibérico que ampara.
Es por ello que, a la vista de las declaraciones realizadas desde algunas partes del sector del ibérico a cerca de diversas propuestas de cambios en la Norma de Calidad, la industria tradicional ha considerado oportuno trasladar al conjunto del sector y a las Autoridades Competentes su malestar ante los cambios en la Norma de Calidad que se han propuesto, así como su criterio respecto a dichas declaraciones y que se resumen a continuación:
- El término ibérico es sinónimo de calidad.
- Es la calidad de los derivados del cerdo ibérico lo que le confiere una diferenciación específica.
- El origen de esta calidad reside esencialmente en el conjunto indisoluble de una raza, un manejo, una alimentación y una elaboración singulares.
- Cualquier modificación de los factores responsables de la calidad debe orientarse a un incremento de la calidad de los productos y no al contrario.
- Debe garantizarse el cumplimiento de la Norma de Calidad utilizando los medios necesarios para ello.
- Las autoridades no deben olvidar su competencia en la detección de los posibles fraudes en los puntos de venta y de consumo, así como la aplicación de contundentes sanciones.
- Deben habilitarse los mecanismos necesarios que otorguen una protección internacional al término ibérico.
- Cualquier iniciativa de modificación de la vigente Norma de Calidad debe tener en cuenta la opinión de la industria tradicional del sector.
Este es el planteamiento que realiza la industria tradicional del sector del cerdo ibérico en defensa de los atributos de calidad del cerdo ibérico, como materia prima, y de sus productos derivados y que queda abierto a futuras incorporaciones de empresas transformadoras y de ganaderos tradicionales.
4 de octubre de 2018 - Ibérico Tradicional
